14.11.2014rss_feed

Franz-Josef Seibold, Metzgermeister aus Heilbronn

Fleischerei ist für mich nicht nur Beruf, sondern auch Berufung

Franz Seibold, Metzgermeister

Franz Seibold liebt Fleisch. Diese Leidenschaft zieht sich wie ein roter Faden durch das Leben des 33jährigen: Der Umgang mit Tieren und Fleisch wurde ihm quasi in die Wiege gelegt - aufgewachsen ist er auf einem landwirtschaftlichen Betrieb mit angeschlossener Schweinemast. Gemeinsam mit seinem Vater begann er schon früh auf die Jagd zu gehen. Als Wehrdienstleistender war er der Küche zugeteilt und machte im Anschluss eine Ausbildung zum Metzger, die er 2002 mit der Meisterprüfung erfolgreich abschloss. Fortbildung war für mich immer wichtig. Nach meiner Meisterprüfung habe ich über den Tellerrand geblickt und für ein halbes Jahr in den USA gearbeitet. Anschließend habe ich mich noch zwei Jahre zum Fleischereitechniker weitergebildet., erzählt Seibold, der seit 2008 Abteilungsleiter in der Wurstproduktion eines Heilbronner Unternehmens ist.


Hygiene ist ein Baustein für Qualität


Seibold

Der Metzgermeister liebt Fleisch – und seinen Beruf, der äußerst vielseitig ist: Jeden Morgen werden ausgewählte Artikel der Produktion des Vortages verkostet. Daran sind Mitarbeiter aus der Qualitätssicherung sowie die Bereichs- und Betriebsleiter beteiligt. Auch Herr Seibold selbst.

Im Anschluss macht er einen Rundgang durch den Betrieb und hat alle Stationen der Wurstproduktion im Blick: Das Kühlhaus, den Hauptkochraum, die Produktionsräume… . Dabei spielen auch die Hygienevorschriften und die Einhaltung der QS-Richtlinien eine große Rolle Die Maschinen werden mehrmals täglich gereinigt. QS bedeutet dabei keinen Mehraufwand für uns, wir geben gern 100%., erläutert er.


Verbesserung ist ein andauernder Prozess


Die Qualität muss eingehalten werden, dahinter stehen ja Arbeitsplätze. Alle müssen schauen, dass es funktioniert. Mit den Mitarbeitern aus seiner Abteilung steht Franz Seibold in ständigem Kontakt. Das gilt für alles Fachliche. Aber er ist auch ihr Ansprechpartner für persönliche Anliegen und hat außerdem immer ein offenes Ohr, auch für Verbesserungsvorschläge. Ihre Meinung und der Austausch über ihre Erfahrungen in den einzelnen Einsatzbereichen sind Franz Seibold wichtig: "Nichts geht automatisch.


Schlachtung Schwein

Hinter jeder Maschine steht immer ein Mensch, der sie bedient. Dennoch: So ganz ohne Büroarbeit kommt der aufgeschlossene und kommunikative Wurstliebhaber dann doch nicht aus. Bestellungen müssen abgegeben, ein Dienstplan erstellt und gewissenhaft Buch über die Produktion geführt werden. Sein Tag beginnt zudem schon um 5 Uhr früh.


Beruf trifft Leidenschaft


Seibold, Wurstproduktion

Die Liebe zum Fleisch hört bei Franz Seibold nach Feierabend noch lange nicht auf. Seit kurzem sind er und seine Frau, die ebenfalls gelernte Metzgerin ist, stolze Hausbesitzer. Und da wo andere sich den Luxus eines Heimkinos oder einer Sauna gönnen, durfte in seinen eigenen vier Wänden eine Wurstküche nicht fehlen. Genauso wie die Kinderzimmer, in denen mittlerweile zwei Söhne wohnen, war die von Anfang an fest eingeplant. Auch bei meinen Eltern habe ich eine solche Wurstküche. So können wir dort unsere eigenen Schweine selbst zerlegen und verwursten. Natürlich nur für den Eigenbedarf, klar. Mein Schwiegervater hat einen Milchviehbetrieb, und durch die Jagd und das Angeln können wir uns mit Fleisch und Fisch selbst versorgen. Die Herkunft der Ware ist für uns also kein Thema, außerdem hat man es dann genauso, wie man es haben will.


Franz Seibold am Grill

Und was isst er am liebsten? Für die Antwort muss er nicht lange überlegen und gerät ins Schwärmen: Am liebsten lege ich ein Ochsenkotelett auf den Grill. Eine schöne 4-5 cm dicke große Scheibe reicht für 2 Personen. Der Ochse wird frisch geschlachtet, kommt dann eine Woche ins Kühlhaus, dann erst wird der Rückenstrang abgetrennt und kommt eine weitere Woche ins Kühlhaus. Dann werden die Koteletts sauber aufgerippt. Ich grille das Ganze medium, so wird es weich und butterzart. Und weil der Grillmeister dabei nicht gern allein bleibt, lädt er regelmäßig die Kollegen zu sich und seiner Frau in den Garten ein – ganzjährig. Ein Vordach für den Grill durfte neben der Wurstküche in seinem Eigenheim selbstverständlich nicht fehlen.



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Gesichter der Qualitätssicherung

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