22.07.2011rss_feed

Studienbericht zur Sensorikforschung bei Jungeberfleisch

Ferkel

2010 beauftragte QS die Georg-August-Universität Göttingen mit Forschungsarbeiten zur Sensorik von Jungeberfleisch. Jetzt liegt der Bericht zur Risikobewertung zum Kastrationsverzicht vor.

Skatol und Androstenon sind nach dem derzeitigen Kenntnisstand die beiden maßgeblichen Stoffe, die den spezifischen Geruch von Eberfleisch verursachen.

Die wesentlichen Ergebnisse der Sensorikforschung, die Konsumenten- und Expertenstudien heranzog, sind:

  • Skatol wird als intensiver riechend und deutlich unangenehmer wahrgenommen als Androstenon. Die Reduzierung von Skatol sollte daher besonders im Fokus stehen. Hierbei wirkt sich günstig aus, dass der Skatolgehalt über Zucht, Haltung und Fütterung beeinflusst werden kann, so dass ein unproblematisches Maß erreicht werden kann.
  • Kotelett und Salami aus Jungeberfleisch finden trotz hoher Androstenonkonzentrationen große Akzeptanz und werden bei Geruch und Geschmack nicht negativ beurteilt.
  • Jungeberfleisch mit höherem Fettgehalt (Hackfleisch) wird ebenfalls nicht per se schlechter bewertet. Lediglich bei sehr hoher Androstenonkonzentration wird das Hackfleisch negativ beurteilt. Nach der Verarbeitung (fertige Hackfleischsoße) ist allerdings kein Unterschied in der Beurteilung festzustellen.
  • Es spielt kaum eine Rolle, ob zuvor bereits negative Erfahrungen mit Geruchsbelastungen gemacht wurden – die Einschätzung des Hackfleisches ist auch bei Wiederholung davon nicht beeinflusst. Das Risiko einer negativen Beurteilung durch Konsumenten mindert sich zudem, weil nur ein Teil der Konsumenten Androstenon wahrnimmt. Dazu kommt, dass Fleisch bzw. Hackfleisch in der Regel nicht ungewürzt verzehrt wird (Maskierungseffekt).
  • Die Variabilität zwischen den Menschen ist vergleichsweise hoch, die individuelle Wahrnehmung und Einschätzung von Gerüchen bleibt auch bei intensivem Training bestehen.
  • Trainierte Prüfpersonen sind in der Lage, Unterschiede in der Geruchsintensität von Androstenon und Skatol wahrzunehmen. Eine Skalierung der Geruchsintensität im Schlachthof ist deshalb möglich.

Die Resultate zeigen, dass die Konsumenten- und Expertenstudien wertvolle Erkenntnisse gebracht haben, die für die Beurteilung von Jungeberfleisch notwendig sind. Die Forschungsarbeit trägt somit dazu bei, dass die Wertschöpfungskette Schlussfolgerungen für den Ausstieg aus der Ferkelkastration ziehen kann. Der Ansatz, den die Koordinierungsplattform Verzicht auf die Ferkelkastration mit der Empfehlung für diese Forschungsarbeit verfolgt hat, ist also erfolgreich umgesetzt worden.


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