Die Tomate – gesunder Weltstar mit Geschmacksgeheimnis

13.09.2021 | Verbraucher

Tomaten

Il pomodoro – der Goldapfel. So nennen die Italiener liebevoll jene Frucht, die wie keine andere die mediterrane Küche geprägt hat. Die Tomate hat in allen möglichen Zubereitungsformen – roh, gekocht, gebraten, gedünstet, getrocknet, als Sugo oder Ketchup – eine beispiellose Weltkarriere hingelegt. Dabei galt die im 17. Jahrhundert aus Mittel- und Südamerika importierte Pflanze ursprünglich als reines Ziergewächs. Erst vor rund zweihundert Jahren kamen Gärtner und Köche auf die Idee, die roten Früchte als Gemüse zu probieren. Der Rest ist Geschichte.


Heute glänzt die Tomate mit Superlativen. Etwa 10.000 Sorten sind weltweit bekannt – von winzig kleinen Wildtomaten bis hin zu 1,5 kg schweren Ochsenherztomaten. In Deutschland wurden laut Bundesinformationszentrum Landwirtschaft im Jahr 2020 auf einer Anbaufläche von knapp 380 Hektar 102.115 Tonnen Tomaten geerntet. Jeder Bundesbürger isst jährlich im Durchschnitt 28,2 Kilo Tomaten – und damit ist il pomodoro auch hierzulande das mit Abstand beliebteste Gemüse.

Wer so erfolgreich ist, muss über besondere Qualitäten verfügen und als Gemüse vor allem gesund und lecker sein. Tatsächlich galt die Tomate bereits bei den Azteken als Heilpflanze – eine Eigenschaft, die ihr auch die Wissenschaft attestiert. Denn die rote Frucht ist ein wahres Nährstoffpaket mit Lycopin in der Hauptrolle. Der rote Farbstoff gilt als Antioxidationsmittel und stärkt die Abwehrkräfte. Außerdem beugt er Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor, weil er den Gehalt von LDL-Cholesterin im Blut senkt. Darüber hinaus verfügen Tomaten über wenig Kalorien, aber viel Vitamin C, Spurenelemente und Kalium. Die Deutsche Krebsgesellschaft hat herausgefunden, dass Tomaten auch das Krebsrisiko senken können. Erfreulich ist, dass die gesundheitsförderlichen Wirkungen der Tomate auch bei Erhitzung erhalten bleiben.


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Natürlicher Geschmacksverstärker

Das wahre Erfolgsgeheimnis der Tomate ist aber ihr Geschmack. Die Gallertmasse im Innern – mit Saft und Kernen – ist das, was Spitzenköche schwärmen lässt. Heston Blumenthal, Starkoch aus England, treibt es auf die Spitze: Für seine Tomatenessenz, mit der er Burger aromatisiert, nutzt er nur die Gallertmasse der Tomate. Tatsächlich haben Wissenschaftler herausgefunden, dass der Gehalt an Glutaminsäure, dem natürlich vorhandenen Glutamat, um bis zu sechsmal höher ist als im Rest der Tomate. Der eingebaute Geschmacksverstärker ist dafür verantwortlich, warum Gerichte mit Tomaten oft so rund und stimmig schmecken.

Wer in den vollen Genuss dieses unvergleichlichen Aromas kommen will, muss laut QS-Qualitätsbotschafter Carsten Knodt nur wenige Dinge beachten: Grundsätzlich bestimmen Anbaugebiet und Erntezeitpunkt die Geschmacksintensität: je frischer geerntet, desto aromatischer. Eine lange zurückliegende Ernte erkennt man an den trockenen Pflanzenteilen. Regionale Tomaten haben mehr Aroma, da sie länger an der Rispe reifen können. Tomaten aus Deutschland sind von März bis Dezember im Handel. Einmal gekauft, sollten Tomaten nicht im Kühlschrank lagern, da sie dort rasch ihr Aroma verlieren. Stattdessen empfiehlt sich ein luftiger und schattiger Platz, wo sich reife Tomaten etwa fünf Tage frisch halten. Unreif gekaufte Tomaten reifen an einem sonnigen Ort nach. Weil Tomaten das Reifegas Ethylen absondern, sollten sie nicht gemeinsam mit anderem Gemüse- oder Obstsorten gelagert werden, da sie diese schneller faulen lassen.


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Am besten mit QS-Prüfzeichen

Für ungetrübten Genuss prüft QS Tomaten regelmäßig im Rahmen des Rückstandsmonitorings auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. Für den 2020 erschienen Monitoring-Report wertete QS beispielsweise 1.119 Tomaten-Proben aus. Mit erfreulichem Ergebnis: In mehr als der Hälfte (55,1 Prozent) aller untersuchten Proben wurden keinerlei Pflanzenschutzmittel-Rückstände nachgewiesen. In den übrigen 44,9 Prozent der Proben wurden zwar unterschiedliche Wirkstoffe nachgewiesen, aber lediglich 2,1 Prozent überschritten die im QS-Prüfsystem festgelegten Grenzwerte.

 


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Tomaten-Mythen – falsch und richtig

Ein ebenso falscher, wie weit verbreiteter Mythos ist im Übrigen, dass die grünen Teile der Tomate giftig sind und deshalb nicht mitgegessen werden sollten. Tatsächlich lässt sich das Alkaloid Solanin im Strunk der Tomate nachweisen. Erst ab einer Menge von etwa 25 Milligramm führt Solanin jedoch zu Kopfschmerzen oder anderen Beschwerden. Allerdings sind selbst in halbreifen, orangeroten Tomaten maximal 2 Milligramm der Substanz enthalten – inklusive Strunk. Mit zunehmender Reifung wird der Wert noch geringer.

Dass Tomatensaft auf Flugreisen besonders gern getrunken wird, ist dagegen kein Mythos. Das Fraunhofer-Institut in Holzkirchen wollte die Ursache dafür wissen. Die Wissenschaftler fanden heraus, dass große Höhen die Geschmacks- und Geruchswahrnehmung verringern – vor allem für Salz, Zucker, Gewürze und Kräuter. Fruchtige Aromen werden jedoch gleich intensiv wie am Boden wahrgenommen – weswegen Tomatensaft auf Reiseflughöhe im Vergleich besonders gut schmeckt.


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